江振誠:忠於志向,不必貪多

盧智芳 Cheers雜誌153期 2013-06 圖片來源:廖祐瑲

銳氣中卻透著謙遜,自信裡藏著更多深思,是在料理上的傑出表現之外,江振誠另一個讓人印象深刻的地方。

不過36歲,他已經多次得到「全球最佳主廚」評選的榮耀,他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRE被新加坡政府稱為「最值得來新加坡的44個理由」之一,被《紐約時報》(The New York Times)選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」,今年更獲選為世界前50大餐廳。

儘管他成名非常早,20歲就當上西華飯店法式料理主廚,但跟江振誠談話,感受不到一絲「專業的傲慢」。「料理不是唯一,也不是客人再回來的唯一理由,」他多次這麼說。一個好廚師在食材面前必須虛心,因為「每顆番茄的熟度、每條魚的大小都不一樣,」必須掌握每種食材的個性、紋理,才能找出最適合的烹調之道。

同樣地,顧客真正在乎的,是愉悅、流暢的用餐經驗,所以江振誠的餐廳中不講究說菜、炫技,反而著重於體察客人的感受,做最貼心的調整,讓客人「好好享受一頓飯的時光」。

說的是料理,但也是江振誠面對自然、面對人的對話哲學。

沒有顯赫的學經歷,卻能以一個台灣人之姿,站上世界料理的舞台。江振誠的憑藉無他,就是毫不懈怠的自我要求、意志力、和勇往直前的膽識。

在他最新出版的自傳作品《初心》中,江振誠這麼說:「願意花多少時間,就會培養多少能力……這些被看做『老掉牙』的勵志條文,就是我打開成功之門的鑰匙。」

採訪這一天,江振誠從料理談到管理。他的回答就如同他的菜一般,值得細細品味。

你強調「功夫」就是「時間」,耐心把每個動作練到極致才是基本功。但年輕人現在追求多元體驗,不想把所有時間都押在同一件事上。你怎麼看待這一點?

每個人可以有不同的想法,你如果覺得可以同時做很多事,that´s fine。

或許大家覺得我現在成功了,但我的成功祕訣是什麼?就是很簡單的把一件事做好。所以,如果有人希望和我學習,那對我來說沒有其他,就是努力。

練基本功之所以難,是因為過程中必須不斷對抗疲憊與不耐。你的方法是什麼?

所以我一直覺得「初心」很重要。不管遇到挫折還是瓶頸,我都會把自己拉回原點,重新思考當初做這件事的初心在哪裡。

我知道自己沒辦法做很多事,只能把一件事做好,料理是我唯一能抓住的繩子,把這根繩子放掉,我就什麼都沒有了。因此,我從來沒想過放棄,或哪個過程是困難到過不去的,它只是到達目標前的一個小起伏而已。每一次我都這麼想。

我常常跟我的staff說三個字:problem、analyze、solution(有問題就分析它,找出解決辦法)。That´s it.

有時堅持不易的原因,是人難免懷疑另一條路更好,或還有其他可能。像你,除了料理出色,語文也很擅長。你沒想過說不定去做生意,表現也不錯?

我不貪心,我不會想說我要這個、又要那個。

志向和興趣不同,你可以有很多興趣,但不能有很多志向。

我可以選擇任何一條路,都可能成功。如果我決定不當廚師改當畫家,我想我也可以當一個好畫家,把一天24小時都拿來畫畫。這裡面沒有天分,決定在hard work(努力)。

你可以選擇你想做什麼,但不管選擇什麼,都不要貪心。

談到天分和努力,你覺得在料理上,是天分還是努力比較重要?

這要看怎麼定義「努力」這件事。努力不是整天都待在廚房裡,是去學習這件事需要的每個環節,包括對環境的敏銳度、生活的態度、歷史、文化……甚至科學,都和料理有關。

很多所謂的「天才」,當他們在做事時,並不是因為他們真的特別聰明,而是想法很純粹。就像我的創作靈感,只有在最專注、純粹的狀態下,出來的東西才會很自然。

但在別人眼中,覺得你能想出這些東西似乎「不費吹灰之力」,所以認為這是天分。不,it´s not。

在你書中,似乎沒有特別談到失敗,是真的沒有碰過失敗的經驗?

這看你怎麼定義失敗?首先,我不做沒有把握的事,不打沒有把握的仗。當我想做一件事,我會做120%的準備。

另外,我並沒有給自己設定一個目標要多成功、要達到年收入多少或有個餐飲帝國。我永遠說,我以前做的、現在做的、跟以後要做的,都是同樣一件事:照顧好每天這30個客人,讓這30個客人透過料理,有一個不同的人生經驗,如此而已。

每次料理當下,腦子裡都在想什麼?

不想太多,而是享受這個過程。

每天晚上當我送出最後一客主菜,我都會出去和每個客人聊天。很多客人會對我說:「謝謝,今天晚上是個美好的經驗。」而我會回答:「我也是。」對我來說,我也在享受。

有人問我為什麼現在還要在廚房裡做事,難道不能都交給助手嗎?我的助手當然會做,但是我享受的就是這個過程。如果把它從我生活中拿走,我還剩下什麼?

料理是個很親密的動作,你想想看,一個人做菜給另一個人吃,我可以感受到當中的親密關係,我想客人也可以感受到。這對我是很重要的。

萬一客人說不喜歡你的料理,怎麼辦?有些名廚會認為這是因為客人不懂,需要教育?

料理是種分享,不是主僕關係,也不是我需要去取悅對方的關係。我們的餐廳沒有菜單,我覺得蘆筍怎麼烹調最好吃,我就用什麼方式做。今天我想做個有趣的搭配,所以我想和你分享,這是我的出發點。所以,我不會介意客人不喜歡。

客人到餐廳的目的,本來就不一定全是為了料理,可能是為了氣氛、為了慶祝。我們的目的,就是讓每個人得到他們想要的。很多廚師覺得顧客需要「被教育」,但我覺得顧客不能被教育,廚師才需要被教育。

廚師應該了解,廚師的角色並不是教顧客吃東西。我們只是在「吃東西的人」和「食材」間扮演媒介,利用好的食材加上我們的能力,讓它吃起來比原來的味道更好,不是表現我自己有多厲害。

現在你也擔任管理者,從「明星球員」到教練,你經歷過任何調適嗎?

在我的餐廳裡,我不是唯一的明星球員,有很多客人來不是為了看我,是看我的經理、我的酒師,所以我教給他們的是:“You got to take everybody as your fan”(把每個客人都當做你的粉絲)。

每個人都很重要,而不是誰在誰之上。我沒有自己的辦公室,我的位置是和他們在一起的。

很多人從世界各地來找你,希望和你學習,通常你怎麼挑選人,看一個人有沒有潛力?

只透過面談。我唯一的要求,是對環境有很敏銳的觀察。我會問他過去3或6個月,在料理界發生什麼事。從他知道多少,可以看出他的自發性。

經驗不一定重要,我反而覺得經驗少的人比經驗多的學得快,因為他會更注意細節,所以我喜歡用新人。技巧是可以學的,但是對環境的觀察力,是我沒辦法教的。當你對一件事有熱情,你自然會對和它相關的所有事物都有興趣。

每個人的特質和個性不同,可以發展成不同的專家。如果味覺不靈敏,就不要放在調味的位置,可以發展別的專長。在我的廚房裡,並不是職位高低的組合,而是放射性的,所有人都對我,當今天的晚餐是成功的,就像是我們一起打了一場勝仗。

放射性的組織設計?這很有趣,打破傳統組織運作的概念。實際上怎麼做?

沒有誰大誰小,因為要打贏這場仗,你需要馬鈴薯、醬料、牛肉……都放在一起。我在傳統制度中成長,常常聽到「我比你年紀大,你憑什麼」,或是「你之前待的餐廳怎麼樣」之類的聲音,但這都不重要,重要的是這5個人、10個人能不能一起打一場仗。

所以,在我的餐廳中,薪資不是按職務而定,而是取決於你覺得你可以做多少、為餐廳帶來多少價值。

既然仗是靠大家一起打的,我們每個月結算財務一次,超過目標後多出的盈餘,所有員工平分。小費也是,不分內外場,大家平分,包括洗碗工在內。

料理之外,接下來還想挑戰自己什麼?

現在我一年會排出一週,住在一個台灣的城市。今年在宜蘭,前兩年在台南、花蓮,明年想去台東或台中。

我一直希望告訴更多人台灣有什麼好的人與事,但我覺得我對台灣了解太少了。所以,我希望有一天能完成環島的計劃。

江振誠小檔案

1975年生。淡水商工餐飲科畢業,20歲成為台灣最年輕的法國料理主廚,25歲成為法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。曾被《時代》雜誌(TIMES)兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」,獲選「全球最佳150位名廚」,並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

35歲時在新加坡開設Restaurant ANDRE,被《紐約時報》(The New York Times)選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」,以及世界前50大餐廳、新加坡最佳餐廳第一名等其他殊榮。

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